Industri tepung tapioka menggunakan air dalam jumlah banyak untuk mencuci singkong, mengetraksi pati, dan mencuci alat. Proses pengolahan tepung tapioka meliputi pengolahan pendahuluan, ekstraksi, dan pengolahan akhir.
Selama pengolahan akan dihasilkan limbah padat dan limbah cair. Selama ini limbah cair belum dimanfaatkan dan dibuang begitu saja sebagai limbah. Limbah cair industri tepung tapioka masih mengandung karbohidrat 1,9-2,5%, glukosa 425-1850mg/L, total nitrogen 97-182mg/L, dan pH 4-5.
Jika limbah cair industri tapioka dibuang langsung ke perairan, zat organik limbah tersebut akan dikonversi oleh mikroorganisme yang akan menimbulkan bau yang tidak sedap dan menurunkan kandungan oksigen terlarut yang dapat mengganggu keseimbangan biota perairan.
Untuk mencegah pencemaran oleh limbah cair industri tapioka perlu dilakukan pengolahan limbah. Salah satu alternatif pengolahan limbah cair industri tapioka yang memiliki manfaat dan nilai jual yang bisa dikembangkan adalah memanfaatkan limbah cair industi tapioka (LCIT) sebagai media untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi nata.
Untuk mengoptimalkan pertumbuhan Acetobacter xylinum perlu dilakukan pencampuran LCIT 50% dan limbah tapioka 50% sehingga nata yang dihasilkan memenuhi standar mutu.
Nata mempunyai rasa seperti kolang-kaling, transparan, padat, kenyal, dan mengandung air sekitar 98%. Nata sering digunakan sebagai makanan jajanan yang ada di warung, toko, supermarket, dan sebagainya serta dapat digunakan untuk makanan diet.
Proses pembuatan nata meliputi persiapan media, persiapan starter, fermentasi pembentukan nata, dan penghilangan asam. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas bakteri Acetobacter xylinum adalah konsentrasi gula, derajat keasaman (pH) media, lama fermentasi, jumlah starter, sumber nitrogen, dan kandungan nutrisi starter.
berikut ini cara pembuatan nata
Peralatan yang diperlukan:
1. Kompor
2. Panci untuk merebus media
3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mililiter
4. Pengaduk
5. Pisau pengiris nata
6. Plastik kemasan 1/2 kg
7. Saringan
8. Nampan/ wadah untuk fermentasi
9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m
10. Tali pengikat/karet
11. Ember/baskom perendam/pencuci
12. Timbangan kue
13. Sealing cup ukuran aqua gelas
Bahan yang diperlukan:
1. limbah cair tapioka 25 liter
2. Gula pasir 2,5 kg
3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter
4. Urea 25 g
5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat
6. Kap gelas (ukuran aqua gelas)
7. llumunium foil satu gulung
8. Sendok plastik
Pemeliharaan Kultur Murni Acetobacter xylinum
Biakan atau kultur murni Acetobacter xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring.
Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok.
Persiapan Substrat
Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata.
Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata dengan bahan baku limbah tapioka ádalah sebagai berikut; limbah tapioka yang diperoleh dari industri disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Ke dalam bahan ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter bahan bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter limbah tapioka). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).
Penyiapan Starter
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain, baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme.
Fermentasi substrat limbah tapioka yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat limbah tapioka disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.
Proses Pengolahan
limbah tapioka yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata dari limbah tapioka dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata rasa tawar.
Untuk menghasilkan Nata siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata didingankan dan siap untuk dikonsumsi.
Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut.
Kemasan terhadap produk Nata memiliki tujuan seabagai berikut:
a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.
c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar.
Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sabagai berikut:
a. Kemasan harus bersih atau steril.
b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
Proses pengemasan produk Nata dapat dilakukan sebagai berikut; Nata yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.
0 Komentar: