Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan sebgai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengelolaan, pengemasan, penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan. Ada 5 tahapan standar yang biasanya digunakan untuk sanitasi, antara lain:
Pre Rinse
Pre rinse (langkah awal) merupakan satu tahap awal yang dilakukan sebagai persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara mengikis, membilas atau menyemprot dengan air, menyedot kotoran dan lain-lain.
Pembersihan
Proses ini dilakukan untuk menghilangkan tanah atau sisa makanan dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahap ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan deterjen, bahkan untuk noda-noda tertentu seperti minyak, dapat dibersihkan dengan menggunakan air hangat dan sabun.
Pembilasan
Pembilasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih tertinggal setelah proses pembersihan. Pembilasan yang efektif adalah dengan menggunakan air mengalir.
Desinfection
Pembersihan akhir dengan desinfektan sangat disarankan untuk menghilangkan bakteri yang mungkin masih bertahan pada proses pembersihan. Pembersihan ini biasanya dipadukan dengan pemanasan atau dengan bahan kimia seperti pemutih, namun beberapa desinfektan dapat juga mengkontaminasi makanan sehingga terkadang perlu dilakukan pembilasan kedua.
Drying
Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan ini biasanya menggunakan evaporator atau dengan lap yang bersih.
Dalam upaya menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan diperlukan beberapa jenis bahan yang dapat digunakan untuk mencapai tujuan tersebut. Beberapa jenis bahan utama yang sering digunakan adalah bahan pembersih, sistem pembersihan, bahan sanitaiser, sanitasi peralatan dan sanitasi ruang.
BAHAN PEMBERSIH
Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, sumber zat gizi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi mikroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karenanya, proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak mudah ditembus misalkan baja anti karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan daripada permukaan yang berpori-pori, misalkan kayu.
Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap proses dan prosedur pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan bantuan air panas dan sabun, atau dengan menggunakan bahan pelarut lemak, misalkan alcohol dengan kadar 70%. Bahan berprotein dapat dibersihkan melalui proses peptidasi menggunakan bahan pengoksidasi semisal klorin. Pemahaman mengenai kesesuaian antara bahan pembersih dengan materi yang akan dibersihkan akan sangat membantu upaya meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pembersihan.
Pada prinsipnya pemilihan bahan pembersih yang akan digunakan sangat tergantung pada beberapa faktor berikut:
- Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan.
- Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya alumunium, baja stainless, karet, plastik atau kayu.
- Sifat fisik senyawa bahan pembersih (zat padat atau cair).
- Metode pembersihan yang tersedia.
- Mutu air yang tersedia.
- Biaya.
Bahan pembersih yang baik memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
- Ekonomis,
- Tidak beracun,
- Tidak korosif,
- Tidak menggumpal dan tidak berdebu,
- Mudah diukur,
- Stabil selama penyimpanan, dan
- Mudah larut dengan sempurna.
Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersihan antara lain pembersih alkali, pembersih asam, sabun dan deterjen.
Pembersih Alkali
Pembersih alkali terdiri dari alkali kuat, sedang dan lemah. Pembersih alkali kuat memiliki daya bersih dan kelarutan yang tinggi, namun sangat korosif, dapat menyebabkan kerusakan kulit dan mengikis logam atau bahan yang dicat. Bahan aktif yang terdapat dalam pembersih alkali kuat adalah natrium hidroksida (NaOH/kaustik soda) dan silikat. Jenis pembersih ini hanya digunakan untuk menghilangkan cemaran berat, misalnya yang terdapat dalam ruang pengasapan. Contoh bahan pembersih alkali kuat antara lain natrium metasilikat dan natrium ortosilikat.
Pembersih alkali lemah memiliki sifat korosif dan daya bersih yang lebih rendah, sehingga bahan-bahan ini lebih aman digunakan serta banyak dijumpai pada kebanyakan bahan pembersih. Bahan pembersih alkali ringan berbentuk cair banyak digunakan untuk membersihkan tangan yang tercemar ringan. Contoh bahan pembersih kelompok ini antara lain natrium karbonat, boraks, trinatrium karbonat. Senyawa-senyawa tersebut selain berfungsi sebagai pembersih juga dapat menurunkan kesadahan air dengan baik, tapi tak dapat digunakan untuk menghilangkan deposit mineral dalam air.
Pembersih Asam
Pembersih asam memiliki efektivitas yang lebih rendah dari pembersih alkali, terutama bila digunakan untuk membersihkan cemaran yang mengandung lemak, minyak atau protein. Pembersih alkali dapat memecah secara kimiawi ikatan dalam senyawa organik, sedangkan pembersih asam tidak memiliki kemampuan tersebut.
Senyawa pembersih asam efektif terutama untuk menghilangkan deposit mineral yang sering terbentuk sebagai akibat dari penggunaan pembersih alkali. Deposit mineral tersebut melekat pada permukaan logam dan tampak sebagai karat atau noda keputih-putihan. Penggunaan pembersih asam organik seperti sitrat, tartarat, sulfamat dan glukonat juga dapat melunakkan air dengan baik, mudah dibilas serta tidak korosif atau menimbulkan iritasi pada kulit.
Senyawa pembersih asam kuat dari asam anorganik memerlukan kehati-hatian dalam penggunaanya, karena asam jenis ini korosif terhadap beton, logam dan serat. Beberapa jenis asam apabila dipanaskan juga dapat menghasilkan gas yang korosif dan beracun, serta menyebabkan radang pada paru-paru.
Sabun
Secara kimiawi sabun ialah garam natrium (sodium) dari asam organik. Karena sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun banyak dimanfaatkan untuk membersihkan kulit.
Deterjen
Deterjen merupakan bahan pembersih mirip sabun, tetapi diperkaya dengan bahan-bahan yang dapat meningkatkan daya bersihnya. Fungsi deterjen dalam menghilangkan kotoran berminyak serupa dengan sabun, yaitu mengemulsi lemak, minyak atau gemuk (grease). Tetapi deterjen tidak menyebabkan penggumpalan seperti pada sabun. Deterjen sintetik disebut juga surfaktan (surface active agents), atau bahan pembasah (wetting agent), karena akan menurunkan tegangan permukaan larutan, membantu membasahkan partikel cemaran, memecahkan gumpalan partikel cemaran dan mensuspensikannya ke dalam cairan. Deterjen juga memiliki beberapa fungsi, antara lain:
- Mendispersi atau memecah kotoran dan mensuspensikannya ke dalam larutan.
- Melarutkan padatan dan mengemulsi cemaran cemaran minyak, sehingga mudah dihilangkan.
- Mensuspensikan kotoran yang tidak larut ke dalam larutan dan mencegah kotoran menempel kembali pada permukaan.
- Beberapa deterjen mampu melunakkan air, sehingga efektivitas air sebagai pelarut meningkat.
Deterjen dikatakan ideal jika memenuhi persyaratan antara lain, mampu melunakkan air, tidak menyebabkan korosi pada permukaan logam, memiliki efek germisidal (mematikan bakteri) dan tidak mahal.
SISTEM PEMBERSIHAN
Pada dasarnya sistem pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut:
- Penghilangan kotoran atau cemaran kasar.
- Pembersihan residu cemaran dengan deterjen atau bahan pembersih lainnya.
- Pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan deterjen.
Sistem pembersihan yang dipilih disesuaikan dengan kebutuhan, dan pada prakteknya jenis-jenis pembersihan yang umum dilakukan adalah sebagai berikut:
Pembersihan Manual
Pembersihan secara manual dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons, atau alat penggosok lainnya. Pembersihan dengan metode ini umumnya diterapkan untuk membersihkan peralatan kecil, wadah-wadah makanan atau bagian-bagian kecil dari suatu peralatan seperti blender, chopper, mixer dan lain-lain.
Pembersihan dengan Busa
Sistem pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan secara mekanik yang paling banyak dipilih, karena aplikasi busa yang mudah dan cepat. Metode ini cocok diterapkan pada pembersihan ruangan maupun peralatan pengolahan berukuran besar. Cara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yang akan menempel pada permukaan benda yang dibersihkan. Busa mudah terlihat, sehingga kemungkinan duplikasi pekerjaan dapat dihindari. Aplikasi ini cukup karena 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pada berat ringannya cemaran, tetapi biasanya antara 10-20 menit.
Pembersihan dengan busa efektif diterapkan untuk membersihkan permukaan yang luas. Teknik ini cocok diterapkan untuk membersihkan bagian dalam dan luar dari peralatan transportasi, langit-langit, dinding dan saluran pipa, belt/conveyor dan wadah-wadah penyimpanan.
Pembersihan Ultrasonik
Pembersihan ultrasonik ini memerlukan investasi yang lebih mahal dari metode pembersihan lainnya. Kelebihan metode ini yaitu sangat cocok untuk diterapkan pada peralatan-peralatan kecil, bagian kecil dari suatu peralatan atau benda-benda plastik yang sulit dibersihkan, atau yang akan rusak jika dibersihkan dengan metode konvensional.
Proses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60-70 ‘C. Generator ultrasonik akan mengubah listrik pusat menjadi energi listrik dengan frekuensi tinggi (30.000-40.000 siklus/detik), kemudian peralatan transduser akan mengubah energi ultrasonik menjadi vibrasi mekanik. Vibrasi tersebut akan menghasilkan jutaan gelembung-gelembung vakum mikroskopis dalam larutan deterjen yang akan berperan dalam pembersihan.
Pembersihan dengan Gel
Bahan pembersih yang digunakan dalam metode ini diaplikasikan dalam bentuk gel. Metode ini cocok untuk membersihkan peralatan pengemasan dalam suatu sistem yang bergerak.
| ← Bagian Pertama | Bagian Ketiga → |
