Indonesia adalah negara kaya akan sumber daya alamnya, namun karena kurang pedulinya masyarakat untuk menjaga dan mengolah sumber daya alam tersebut maka akaibatnya Indonesia tertinggal dalam hal pangan. Indonesia sempat menjadi negara penghasil beras dengan kualitas super, bahkan sempat untuk mengekspornya. Berbalik dengan zaman sekarang, bangsa Indonesia yang notabene ingin semua kebutuhannya bersifat instan tanpa ingin tau bagaimana efek samping jangka lama untuk mengkonsumsi sesuatu yang bersifat instan itu. Pola pikir seperti itu yang harus dirubah oleh bangsa, dari konsumen menjadi produsen. Apabila pola pikir bangsa seperti itu maka sumber daya alam Indonesia akan termanfaatkan, dan Indonesia akan menjadi negara yang maju.
Saat ini Indonesia mengalami masalah pangan dan gizi yang kompleks dan memiliki dimensi yang luas, karena penyebabnya multifaktor dan multi dimensi, tidak hanya merupakan masalah kesehatan, tetapi juga meliputi masalah sosial, ekonomi, budaya, pola asuh, pendidikan dan lingkungan. Menurut kerangka pikir UNICEF (1990) masalah gizi berakar pada masalah ketersediaan, distribusi, dan keterjangkauan pangan, kemiskinan, pendidikan dan pengetahuan serta perilaku masyarakat (Supariasa et al., 2012).
Ketersediaan pangan secara makro sangat penting untuk menjamin ketahanan pangan nasional. Dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional, Indonesia menghadapi perubahan global yaitu perubahan iklim secara ekstrim, sehingga menurunkan produksi pangan di tengah permintaan pasar yang meningkat (Suryana, 2004). Untuk menjamin tercapainya status gizi yang baik diperlukan akses terhadap pangan, seperti diketahui baik secara nasional maupun global ketersediaan pangan yang melimpah melebihi kebutuhan pangan penduduk tidak menjamin bahwa seluruh penduduk terbebas dari kelaparan dan gizi kurang (Supariasa et al., 2012).
Bangsa Indonesia mengalami ketergantungan pangan dengan menjadikan nasi sebagai makanan pokok, tetapi diIndonesia sendiri saat ini kekurangan pasokan beras, oleh karena itu adanya kebijakan pemerintah tentang diversifikasi pangan guna meengurangi ketergantungan pangan tersebut.Diversifikasi pangan merupakan upaya peningkatan perbaikan gizi dengan memperkenalkan umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar, sagu, jagung, suweg, gembili, kentang, ganyong (Nur’aripin, 2009),
Bonggol pisang adalah salah satu pilihan yang tepat untuk pengganti beras sebagai makanan pokok. Karena kandungan bonggol pisang kaya akan karbohidrat dan serat yang tinggi. Sebagian besar masyarakat menganggap bonggol pisang sebagai sesuatu yang tidak berguna (limbah), di balik itu manfaatnnya bagi tubuh manusia cukup baik, disamping mengandung karbihidrat dan serat juga sebagai sumber energi, protein, lemak dan sebagaianya.
Pembuatan kue prol yang memanfaatan pengolahan bonggol pisang dengan cara dikeringkan dibawah sinar matahari selama tiga hari. Tujuan proses pengeringan pada bonggol pisang adalah untuk menghasilkan bahan baku makanan kue prol yang nantinya mempunyai sifat tahan lama dan tetap enak (Winarno et al., 2004).
Langkah untuk menjadikan bonggol pisang sebagai bahan pembuatan kue prol yaitu dengan merubah bentuk bonggol pisang menjadi tepung bongggol.Namun pembuatan kue prol hanya menggunakan tepung prol saja kurang, kue yang dihasilkan kurang bertekstur baik.Oleh karena itu perlunya penambahan tepung terigu untuk mempebaiki tekstur kue tersebut dengan takaran yang benar.
Tanaman Pisang
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pisang
Tanaman pisang merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak ditemukan di daerah tropis, karena menyukai iklim panas dan memerlukan matahari penuh.Tanaman pisang merupakan tanaman buah herbal yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara, kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah.Tanaman ini dapat tumbuh di tanah yang cukup air pada daerah dengan ketinggian sampai 2000m di atas permukaan air laut.Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali kemudian mati.Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang di bawah tanah (bonggol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol tumbuh tanaman baru (Munadjim, 2006).
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Angiospermae (berbiji tertutup)
Monocotyledonae (biji berkeping satu)
Scitaminae
Musaceae
Musaceae
Musa
Musa paradisiaca Linn.
Pisang yang sudah umum dibudidayakan dan buahnya enak dimakan disebut M. Paradisiaca Linn.Jenis pisang ini merupakan keturunan dari hasil persilangan antara pisang kole (M.acuminata Colla) dan pisang klutuk (M. balbisiana). Susunan tubuh tanaman pisang terdiri atas bagian-bagian utama sebagai berikut.;
» Akar
» Batang
» Daun
» Bunga
» Buah
Bonggol merupakan sifat khas rhizoma dari tanaman monocotyedonael yang dapat menumbuhkan anakan baru.Bila rhizoma dibelah dari atas ke bawah terlihat bagian paling tengah yang disebut central cylinder, sedangkan lapiasn luarnya disebut cortex.Bagian di atasnya merupakan tempat tumbuh batang yang terdiri dari pelepah-pelepah (Munadjim, 2006). Bonggol pisang mengandung karbohidrat (66,2%) dengan kadar air (20 %), mineral dan vitamin. Karbohidrat dalam bonggol pisang terutama berupa serat (Munadjim, 2006).
Pada saat panen bonggol pisang dari pohon pisang terdapat penanganan khusus, agar hasil bonggol pisang yang dipanen tidak mempengaruhi kualitas dari bonggol pisang tersebut.Penanganan pascapanen merupakan tahapan kegiatan yang dilakukan pada saat setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri. Pada saat panen terdapat faktor yang mempengaruhi kualitas bonggol pisang yaitu pada saat penebangan pohon pisang lebih baik bonggol pisangnya juga ditebang kemudian langsung diambil untuk diolah jangan dibiarkan di tanah karena tanpa penanganan yang cepat, umbi-umbian tersebut akan memburuk keadaannya apabila dibiarkan selama 3 hari, hal tersebut akan menjadikan perubahan warna pada bonggol pisang yang disebut dengan sistem respirasi pada umbi tersebut.
Mengenai pangan yang penting untuk memenuhi kebutuhan pokok kehidupan manusia, karena semakin besar jumlah anggota suatu keluarga akan semakin banyak mengkonsumsi bahan pangan dan makanan. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi pangan yang merupakan pilihan masyarakat dalam kegiatan konsumsi sesuai dengan citra rasa yang diinginkan dan menghindari kebosanan untuk mendapatkan pangan dan gizi agar hidup sehat dan aktif.Hal ini memang sangat dipengaruhi oleh daya beli masyarakat, pengetahuan, ketersediaan, dukungan kebijakan dan faktor sosial budaya.Secara implisit, upaya diversifikasi konsumsi pangan dapat diidentifikasi dengan upaya perbaikan gizi untuk mendapatkan kualitas sumberdaya manusia Indonesia yang mampu berdaya saing dengan negara-negara lain (Ariani, 2012).
Diversifikasi pangan menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan.Diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada beras tetapi juga upaya peningkatan perbaikan gizi untuk mendapatkan manusia yang berkualitas dan mampu berdaya saing dalam percaturan globalisasi (Himagizi, 2009).
Penggunaan bonggol pisang sebagai bahan baku kue prol dapat dijadikan sebagai alternatif sumber karbohidrat dan serat pangan, karena kandungan serat yang tinggi sebesar 58,89% dan kandungan karbohidrat sebesar 66,2%. Pada pemanfaatan bonggol pisang yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan makanan yaitu menggunakan bonggol pisang yang kering dengan alasan kandungan zat gizi pada bonggol pisang yang kering lebih besar dibandingkan dengan bonggol pisang yang basah yang kaya akan airnya. Dilakukan proses pengeringan selama kurang lebih 3 hari di bawah sinar matahari dengan tujuan menghilangkan kadar airnya dan bonggol pisang kering yang digunakan bahan baku makanan kue prol menghasilkan sifat tahan lama dan tetap enak (Winarno et al., 2004).
Tujuan melakukan pengeringan pada bonggol pisang adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya air tersebut dikurangi sampai satu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan dari pengeringan ini adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil dan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan air (Winarno et al., 2004).
Proses pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan, sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun, karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk inovasi (Estiasih dan Ahmadi, 2011).
Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak).Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik, sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft Wheat kandungan proteinya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kering (Sediaoetama, 2006).
Gandum yang digunakan sebagai bahan makanan dalam bentuk tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung. Langkah-langkah penggilingan gandum dibersihkan dari kotoran, seperti biji bukan gandum kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan logam dan sebagainya. Penundaan gandum sehingga tercapai kadar air yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kemudian proses penggilingan gandum dimana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma kemudian digiling. Tahap penggilingan meliputi membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak kemudian dihancurkan dengan alat penggilingan menjadi partikel-partikel yang halus (Buckle et al., 1997). Jenis tepung terigu dapat dibedakan sebagai berikut :
Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna tesktur dan lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidarat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.Cara mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengekstraknya dari bahan nabati sumber karbohidart (Budiyanto, 2004).Mengekstrak dari bahan nabati sumber karbohidart yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman, misalnya sagu (Winarno, 2002).
» Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat berperan dalam pengaturan metabolisme lemak.Oksidasi lemak yang tidak sempurna dapat dicegah oleh karbohidrat, sehingga bahan keton seperti asam asetoasetat, aseton, dan b-hidroksi butirat yang menimbulkan bau tidak enak, tidak terbentuk dan ketosis tidak terjadi (Tejasari, 2005).Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume kepada usus dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuang tinja (Sediaoetama, 2000).
Di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue.Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi karamel yang memberikan aroma khusus.Kerjasama antara karbohidrat dan protein tertentu di dalam tepung terigu memberikan hasil bakar (roti) yang empuk seperti spons.Kualitas roti yang baik dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung (Sediaoetama, 2000). Dalam pangan, karbohidrat khususnya mono dan disakarida, memberi rasa manis makan (Tejasari, 2005).
Serat
Sumber utama serat pangan adalah sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan.Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 g/hari atau 10-15 g/1000 kkal menu.Komposisi kimia serat makanan bervariasi tergantung dari komposisi dinding sel tanaman penghasilnya.Pada dasarnya komponen penyususn dinding sel tanaman terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, mucilage yang semuanya ini termasuk ke dalam serat makanan (Pilliang dan Djojosoebagio, 1996).
Bila jumlah serat dalam tubuh kurang memenuhi takaran yang diperlukan padahal semua sumber kalori telah diserap oleh tubuh dengan baik, maka akan berakibat kegemukan (obesitas). Selanjutnya tinja (feses) akan menjadi kecil dan keras, sehingga usus memerlukan tenaga ekstra mendorong keluar.
» Akar
Sistem perakaran tanaman pisang keluar (tumbuh) dari bonggol (corn) bagian samping dan bawah, berakar serabut dan tidak memilki akar tunggang. Pertumbuhan akar pada umunya berkelompok menuju arah samping (mendatar) di bawah permukaan tanah dan ke arah dalam (bawah) mencapai sepanjang 4m-5m, namun daya jangkauan akar hanya menembus pada dalaman tanah antara 150cm- 200cm.
» Batang
Batang pisang dapat dibedakan atas dua macam, yaitu batang asli yang disebut bonggol (corn) dan batang palsu atau batang semu.Bonggol (corn) terletak di bawah permukaan tanah dan mempunyai beberapa mata (pink eye) sebagai cikal bakal anakan dan merupakan tempat melekatnya akar.Batang semu tersusun dari pelepah-pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh di atas permukaan tanah.
» Daun
Bentuk daun pisang pada umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama, bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Letak daun terpencar dan tersusun dalam tangkai berukuran relatif panjang dan helai daun yang mudah robek.
» Bunga
Bungsa pisang yang disebut jantung atau ontong keluar tumbuh dari ujung batang.Susunan bunga terdiri atas daun-daun pelindung yang saling menutupi dan bunga-bunganya terletak pada ketiak di antara daun pelindung membentuk sisir.Bunga pisang termasuk bunga berumah satu.Letak bunga betina berada di bagian pangkal, sedangkan bunga jantan di tengah dan bunga sempurna di bagian ujung. 9
» Buah
pisang tersusun dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir dan tiap sisir terdapat 6-22 buah pisang atau tergantung pada varietasnya.Buah pisang pada umumnya tidak berbiji atau disebut 3n (triploid), kecuali pisang batu (klutuk) bersifat diploid (2n). Proses pembuahan tanpa menghasilkan biji disebut “partenokarpi” (Rukmana,1999).
Bonggol Pisang
Bagian dari tanaman pisang yang sangat kurang dimanfaatkan adalah bonggol pisang (umbi pisang). Bonggol pisang apabila dibiarkan begitu saja akan menjadi limbah pertanian yang tidak bermanfaat (Sunarjo, 2003 dalam Hermawan, 2012). Bonggol pisang adalah pangkal batang yang berbentuk bulat dan besar.Bonggol pisang dibedakan atas dua macam, yaitu batang asli yang disebut bonggol (corm) dan batang palsu atau batang semu.Bonggol (corm) terletak dibawah permukaan tanah dan mempunyai beberapa mata (pink eye) yang tersusun dari pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh diatas permukaan tanah (Rukmana, 1999).
Dari bonggol batang ini, tumbuh perakaran yang berfungsi seperti perakaran individu baru.Di bagian tersebut tumbuh suatu tonjolan dengan titik tumbuh baru (Suhardiman, 1997).
Bonggol merupakan sifat khas rhizoma dari tanaman monocotyedonael yang dapat menumbuhkan anakan baru.Bila rhizoma dibelah dari atas ke bawah terlihat bagian paling tengah yang disebut central cylinder, sedangkan lapiasn luarnya disebut cortex.Bagian di atasnya merupakan tempat tumbuh batang yang terdiri dari pelepah-pelepah (Munadjim, 2006). Bonggol pisang mengandung karbohidrat (66,2%) dengan kadar air (20 %), mineral dan vitamin. Karbohidrat dalam bonggol pisang terutama berupa serat (Munadjim, 2006).
Untuk produktivitas bonggol pisang, jika dirata-rata berat bonggol pisang tiap pohonnya adalah 10 kg dan diasumsikan berat satu tandan pisang 15 kg, maka dapat dihitung produktivitas bonggol pisang 37,89 ton/ha (Hermawan, 2012). Dengan jumlah produktivitas dari bonggol pisang tersebut dengan tingginya kandungan gizi yang terdapat didalam bonggol pisang, maka perlu ditingkatkan pemanfaatan bonggol pisang untuk diolah menjadi bahan baku pangan yang memiliki gizi tinggi.
Pada saat panen bonggol pisang dari pohon pisang terdapat penanganan khusus, agar hasil bonggol pisang yang dipanen tidak mempengaruhi kualitas dari bonggol pisang tersebut.Penanganan pascapanen merupakan tahapan kegiatan yang dilakukan pada saat setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri. Pada saat panen terdapat faktor yang mempengaruhi kualitas bonggol pisang yaitu pada saat penebangan pohon pisang lebih baik bonggol pisangnya juga ditebang kemudian langsung diambil untuk diolah jangan dibiarkan di tanah karena tanpa penanganan yang cepat, umbi-umbian tersebut akan memburuk keadaannya apabila dibiarkan selama 3 hari, hal tersebut akan menjadikan perubahan warna pada bonggol pisang yang disebut dengan sistem respirasi pada umbi tersebut.
Respirasi tersebut adalah menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dan lain-lain) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar) dan memacu pembusukkan (Kartasapoetra, 2001).Oleh karena itu penyimpanan setelah panen dapat mempengaruhi kualitas dari bonggol pisang tersebut.
Diversifikasi Pangan
Secara definitif, menurut Undang-undang RI Nomor 18 tahun 2012 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk di dalamnya adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Menurut Budiyanto (2004) pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi dan merupakan kebutuhan manusia yang paling asasi atau kebutuhan pokok (basic need).
Mengenai pangan yang penting untuk memenuhi kebutuhan pokok kehidupan manusia, karena semakin besar jumlah anggota suatu keluarga akan semakin banyak mengkonsumsi bahan pangan dan makanan. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi pangan yang merupakan pilihan masyarakat dalam kegiatan konsumsi sesuai dengan citra rasa yang diinginkan dan menghindari kebosanan untuk mendapatkan pangan dan gizi agar hidup sehat dan aktif.Hal ini memang sangat dipengaruhi oleh daya beli masyarakat, pengetahuan, ketersediaan, dukungan kebijakan dan faktor sosial budaya.Secara implisit, upaya diversifikasi konsumsi pangan dapat diidentifikasi dengan upaya perbaikan gizi untuk mendapatkan kualitas sumberdaya manusia Indonesia yang mampu berdaya saing dengan negara-negara lain (Ariani, 2012).
Diversifikasi pangan menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan.Diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada beras tetapi juga upaya peningkatan perbaikan gizi untuk mendapatkan manusia yang berkualitas dan mampu berdaya saing dalam percaturan globalisasi (Himagizi, 2009).
Kue Prol
Kue prol adalah merupakan roti yang terbuat dari bahan dasar bonggol pisang yang ditambakan dengan gula, telur, keju. Kue prol ini suatu makanan yang sudah dikembangan di Kabupaten Jember yang sebelumnya menggunakan bahan baku tape. Dengan ciri khas prol yang selalu dikaitkan dengan tape, peneliti mencoba untuk menginovasi bonggol pisang yang kaya karbohidrat dan serat sebagai bahan dasar pembuatan kue prol. Sehingga pemanfaatan bonggol pisang lebih dapat dimanfaatkan tanpa ada perlakuan khusus seperti halnya tape yang merupakan hasil dari fermentasi singkong.
Penggunaan bonggol pisang sebagai bahan baku kue prol dapat dijadikan sebagai alternatif sumber karbohidrat dan serat pangan, karena kandungan serat yang tinggi sebesar 58,89% dan kandungan karbohidrat sebesar 66,2%. Pada pemanfaatan bonggol pisang yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan makanan yaitu menggunakan bonggol pisang yang kering dengan alasan kandungan zat gizi pada bonggol pisang yang kering lebih besar dibandingkan dengan bonggol pisang yang basah yang kaya akan airnya. Dilakukan proses pengeringan selama kurang lebih 3 hari di bawah sinar matahari dengan tujuan menghilangkan kadar airnya dan bonggol pisang kering yang digunakan bahan baku makanan kue prol menghasilkan sifat tahan lama dan tetap enak (Winarno et al., 2004).
Tujuan melakukan pengeringan pada bonggol pisang adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya air tersebut dikurangi sampai satu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan dari pengeringan ini adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil dan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan air (Winarno et al., 2004).
Proses pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan, sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun, karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk inovasi (Estiasih dan Ahmadi, 2011).
Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo” yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung tinggi zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Abdillah, 2012).
Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak).Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik, sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft Wheat kandungan proteinya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kering (Sediaoetama, 2006).
Gandum yang digunakan sebagai bahan makanan dalam bentuk tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung. Langkah-langkah penggilingan gandum dibersihkan dari kotoran, seperti biji bukan gandum kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan logam dan sebagainya. Penundaan gandum sehingga tercapai kadar air yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kemudian proses penggilingan gandum dimana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma kemudian digiling. Tahap penggilingan meliputi membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak kemudian dihancurkan dengan alat penggilingan menjadi partikel-partikel yang halus (Buckle et al., 1997). Jenis tepung terigu dapat dibedakan sebagai berikut :
- Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, lebih dari 12%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein tinggi yaitu dengan merk “Cakra Kembar Emas” dan “Cakra Kembar”.
- Tepung berprotein sedang (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 10%-11%, digunakan sebagai bahan pembuat cake. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein sedang yaitu dengan merk “Segitiga Biru”, “Segitiga Merah” dan “Piramida”.
- Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 8%-9%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein rendah yaitu dengan merk “Kunci Biru” dan “Lencana Merah”.
Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang walaupun jumlah energi yang yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak (Winarno, 2002). Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang sangat bermanfaat sebagi diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan dan kesehatan manusia (Budiyanto, 2004).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna tesktur dan lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidarat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.Cara mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengekstraknya dari bahan nabati sumber karbohidart (Budiyanto, 2004).Mengekstrak dari bahan nabati sumber karbohidart yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman, misalnya sagu (Winarno, 2002).
» Fungsi Karbohidrat
Fungsi penting karbohidrat yaitu sebagai penyedia energi utama (1g = 4kkal). Glukosa berfungi sebagai penyedia energi satu-satunya bagi sistem syaraf pusat dan otak (Tejasari, 2005). Karbohidrat melalui pencernaan makanan akan mengubah polisakarida menjadi monosakarida, kemudian diserap oleh usus, ditranspor ke seluruh sel melalui sistem peredaran darah, diserap oleh sel-sel yang dipengaruhi oleh insulin dan kemudian masuk ke dalam metabolisme intermedier. Dalam metabolisme intermedier glukosa akan masuk dalam reaksi glikolisis dan kemudian masuk dalam siklus kreb’s, sehingga menghasilkan energi. Galaktosa dan fruktosa sebelum masuk ke dalam reaksi glikolisis dapat dipelajari dalam biokimia pangan, terutama pada reaksi perubahanya menjadi glukosa (Budiyanto, 2004).
Karbohidrat berperan dalam pengaturan metabolisme lemak.Oksidasi lemak yang tidak sempurna dapat dicegah oleh karbohidrat, sehingga bahan keton seperti asam asetoasetat, aseton, dan b-hidroksi butirat yang menimbulkan bau tidak enak, tidak terbentuk dan ketosis tidak terjadi (Tejasari, 2005).Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume kepada usus dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuang tinja (Sediaoetama, 2000).
Di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue.Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi karamel yang memberikan aroma khusus.Kerjasama antara karbohidrat dan protein tertentu di dalam tepung terigu memberikan hasil bakar (roti) yang empuk seperti spons.Kualitas roti yang baik dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung (Sediaoetama, 2000). Dalam pangan, karbohidrat khususnya mono dan disakarida, memberi rasa manis makan (Tejasari, 2005).
Serat
Serat pangan adalah jenis polisakarida nonpati, yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia (Tejasari, 2005). Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh, sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).
Serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme.Nama atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat, seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage.Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Beberapa jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber (Winarno, 2002)
Sumber utama serat pangan adalah sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan.Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 g/hari atau 10-15 g/1000 kkal menu.Komposisi kimia serat makanan bervariasi tergantung dari komposisi dinding sel tanaman penghasilnya.Pada dasarnya komponen penyususn dinding sel tanaman terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, mucilage yang semuanya ini termasuk ke dalam serat makanan (Pilliang dan Djojosoebagio, 1996).
Bila jumlah serat dalam tubuh kurang memenuhi takaran yang diperlukan padahal semua sumber kalori telah diserap oleh tubuh dengan baik, maka akan berakibat kegemukan (obesitas). Selanjutnya tinja (feses) akan menjadi kecil dan keras, sehingga usus memerlukan tenaga ekstra mendorong keluar.
0 Komentar: