Pengaruh Beberapa Varietas Ubi Jalar Terhadap Kualitas Bakpao

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas), merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang. Karena dengan berkermbangnya teknologi pengolahan hasil ubi jalar menjadi aneka macam makanan dapat bermanfaat untuk mengolah produk antara berbahan baku ubi jalar, seperti dibuat kripik, chips, tepung, mie, snack, permen, dan gula fruktosa. Selain itu pengolahan ubi jalar juga dapat dijadikan  pasta, yang mana pasta tersebut dapat disubtitusikan pada pembuatan bakpao. Bakpao sendiri banyak disukai dan digemari banyak orang (Juanda, 2000).

Ditinjau dari nilai gizinya, ubi jalar disamping sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber vitamin, mineral dan sumber serat pangan yang baik. Bahkan untuk beberapa jenis ubi jalar kuning, sebagai sumber provitamin A (betakaroten yang baik). Sedangkan ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007).

Anthosianin merupakan sekelompok zat pewarna berwarna kemerahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan sayuran). Anthosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. hal ini disebabkan anthosianin memiliki kandungan yang mempunyai fisiologis yaitu selenium dan iodine sebagai substansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung (Kumalanigsih, 2007).

Betakaroten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, ungu, atau orange. Beta Karoten mempunyai keistimewaan diantaranya sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas. Radikal bebas dapat merusak membrane sel, mutasi DNA, dan oksidasi lipid (lemak) (Hidayat, dan Elfi, 2006).

Selama ini ubi jalar hanya dimanfaatkan pada makanan dengan harga jual yang rendah. Dalam studi ini pasta ubi jalar dari ubi jalar ungu dan orange akan disubtitusikan pada pembuatan bakpao sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi jalar. Pada subtitusi pembuatan bakpao diharapkan penggunaan pasta ubi jalar dapat meningkatkan kualitas bakpao yang memiliki tektur empuk dan memiliki daya kembang yang bagus, serta dapat meningkatkan nilai gizi dari bakpao.

Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao (Anonim, 2006).

TINJAUAN PUSTAKA

Antioksidan dan Fungsinya

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksinya berantai dari radikal bebas.

Terdapat tiga macam antioksidan yaitu 1). Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lainsuperoksida dismutase, glutathione peroxidase, peroksidase dan katalase.2). Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flafonoid dan senyawa fenolik.3). Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PQ dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. Berdasarkan fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi lima seperti berikut:

a. Antioksidan Primer

Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum sebelum sempat bereaksi.

Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismustase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga, dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman.

b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menagkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjagi kerusakan yang lebih besar. Contoh yang popular, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

c. Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya methionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk memperbaiki DNA pada penderita kanker.

d. Oxygen Scaravanger

Antioksidan yang termasuk oxygen scaravanger yang mampu mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.

e. Chelators atau Sequesstrans

Senyawa yang dapat mengikat logam sehingga logam tersebut tidak dapat mengkatalis reaksi oksidasi. Akibatnya kerusakan dapat dicegah. Contoh senyawa tersebut adalah asam sitrat dan asam amino.

Tubuh dapat mengahsilkan antioksidan yang berupa enzim aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor. Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh antara lain seperti berikut ini:

1. Superosida Dismutase
2. Glutathione Peroksidase
3. Katalease

Pigmen

Menurut De Man (1997), warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambhkan. Pigmen adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemprosesan. Dengan beberapa pengecualian, pigmen ala mini dapat dipilah 4 golongan yaitu:

1. Senyawa tetrapinol: klorofil, hem dan bilin
2. Turunan isoprenoid: karetonoid
3. Turunan benzopiran: antosianin dan flavonoid
4. Senyawa jadian: melonoidin dan caramel

Menurut Sukarni (1986), mengatakan bahwa bahan pewarna yang dipergunakan untuk warna makanan terdiri atas:

1. Pewarna alam, yaitu diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hewan dari sumber mineral. Food and Drug Administration (FDA) Amerika menggolongkan pewarna alami ke dalam golongan pewarna yang tidak perlu mendapatkan sertifikat. Jenis-jenis pewarna alami yang dapat dipergunakan antara lain karotenid (kuning, merah, dan orange)., antosianin (orange, merah, dan biru), kurkumin (kuning).
2. Pewarna identik dengan pewarna alami, yaitu pewarna yang terbuat secara sintetis, bukan cara ekstraksi atau isolasi. Jenis ini sudah banyak diproduksi adalah cantoxantin (merah), apo-carotenal (orange merah) dan betakaroten (kuning orange).
3. Pewarna sintetik, merupakan sumber utama pewarna-pewarna komersial, contoh amaranth (merah), tartazine (orange kuning) dan lain-lain.

Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi setelah itu tanaman mati. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya.

Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomin) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi       : Spermatophyta

Subdivisi  : Angiospermae

Kelas       : Dicotyledonae

Ordo       : Convolvulales

Famili       : Convolvulaceae

Genus      : Ipomea

Spesies    : Ipomea batatas L. sin batatas edulis choisy

Sebagai keluarga kangkung-kangkungan (Convolvulaceae), ubi jalar memiliki cukup banyak kerabat dekat dengan kangkung, antara lain kangkung air (Ipomea aquatic Forsk), kangkung darat (Ipomea reptans L. Poir), kangkung pagar atau kangkung hutan (Ipomea crassiacalus sin. I fistulosa Marf). Bibit ubi jalar yang berasal dari sambungan kangkung hutan dengan tanaman ubi jalar dapat menghasilkan produk yang tinggi dan ukuran umbinya besar-besar (Juanda, 2000)

Tanaman ubi jalar yang sudah berumur ± 3 minggu setelah tanam biasanya sudah membentuk ubi. Bentuk ubi jalar bulat sampai lonjong agak panjang dengan berat antara 200 gram – 250 gram per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerahan, tergantuk jenis (varietasnya). Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis atau tebal, dan biasanya bergetah. Daging berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu. Yang berkadar tepung tinggi rasanya cenderung manis (Rukmana, 1997).

Manfaat Ubi Jalar

Ubi jalar banyak mengadung beragan zat gizi yang sangat banyak manfaatnya bagi tubuh kita, adapun manfaat dari ubi jalar bagi tubuh adalah sebagai berikut:

1. Ubi jalar kaya akan vitamin A (betakaroten) dan vitamin C kedua vitamin itu merupakan sumber antioksidan yang bekerja di dalam tubuh untuk menangkal radikal bebas dan mengganti sel-sel yang rusak.
2. Ubi jalar juga baik untuk mengobati panas dalam dan gangguan perut.
3. Sangat baik untuk penderita tekanan darah rendah.
4. Karena kandungan seratnya yang tinggi, ubi jalar sangat baik untuk mencegah gangguan sulit buang air besar dan menurunkan kemungkinan terjadinya kanker usus.
5. Bagi anda yang sering melakukan aktifitras fisik, ubi jalar sangat baik dikonsumsi karena sangat tinggi vitamin dan mineralnya.
6. Mencegah beberapa jenis kanker karena mengandung vitamin A yang tinggi.
7. Menurunkan kemungkinan terkena penyakit jantung, diabetes, dan kegemukan.
8. Karena teksturnya sangat padat, ubi jalar sangat baik dikonsumsi sebagai makanan kecil bagi mereka yang menurunkan berat badan. Dengan mengkonsumsinya dalam jumlah sedikit saja, sudah cukup mengenyangkan dan dapat mengontrol jumalh makanan yang dikonsumsi.
9. Ubi jalar dapat membantu menjaga terjadinya serangan stroke karena dapat menjaga kadar kolesterol darah dan mencegah penyumbatan pembuluh darah.
10. Kandungan potasium yang tinggi dalam ubi jalar dapt membantu tubuh menjaga keseimbangan air dan elektrolit dalam tubuh.
11. Kandungan zat besi dan kalsium dalam ubi jalar membantu prose mengalirnya darah dan memperbaiki kekuatan tulang (Brotodjojo, 2010).

Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan anthosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah.

Kandungan anthosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi disbanding anthosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternative pewarna alami. Beberapa industry pewarna dan minuman bikarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil anthosianin.

Anthosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis missal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu biasa menjadi anti kanker karena di dalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodine dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,3 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas “bluberry”. Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah (Kumalaningsih, 2007).

Ubi Jalar Orange

Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange. Misalnya, varietas Puertorico, varietas Gedang, varietas daya, varietas Borobudur, dan varietas Prambanan (Juanda, 2000).

Ditinjau dari nilai gizinya, ubi jalar di samping sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber vitamin, mineral dan sumber serat pangan yang baik. Bahkan untuk beberapa jenis ubi jalar kuning, sebagai sumber provitamin A betakaroten yang baik), sesungguhnya ubi jalar kuning ini sangat potensial digunakan untuk penanggulangan kekurangan vitamin A bagi anak - anak. Serat pangan (dietary fiber) ubi jalar baik untuk pencernaan dan dari hasil penelitian terakhir (Tahun 2005), bahwa rafinosa pada ubi jalar berfungsi sebagai prebiotik (makanan untuk mikroba baik dalam usus besar). Ubi jalar juga merupakan sumber kalsium yang baik, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan gigi (Siregar, 2006).

Produksi dan Konsumsi Ubi Jalar

Peningkatan produksi ubi jalar nasional sangat penting artinya bagi kecukupan pangan, penyediaan bahan pakan ternak, dan pemenuhan kebutuhan baerbagai industri. Di samping itu, ubi jalar amat potensial diancang sebagai komoditas ekspor nonmigas. Negara mengimpor ubi jakar Indonesia , antara lain , adalah Singapura, Belanda, Amerika serikat, Jepang, dan Malasyia. Departemen pertanian mengangcang bahwa tahun 2000 diperhatikan ketersediaan produksi umbi-umbian 17 juta ton, termasuk didalamnya ubi jalar. Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 1967 – 1978 rata-rata 6,98 ton/hektar, dan tahun 1983 – 1991 naik menjadi 8,78 ton/hektar, seperti dapat dilihat pada table 1.1 (Rukmana, 1997).

Di Indonesia, penanaman ubi jalar belum menunjukkan perkembangan yang baik sehingga produksinya mengalami pasang surut. Pada tahun 1991, produksi ubi jalar 2.039.000 ton dengan luas panen 214.300 hektar. Pada tahun 1992, produksi ubi jalar mengalami kenaikan menjadi 2.171.000 ton dengan luas panen 229.800 hektar. 

Ubi jalar memang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, karena ubi sudah dikonsumsi sejak dulu dan telah menjadi salah satu pilihan sumber karbohidrat. Citra ubi jalar sebagai salah satu pilihan sumber karbohidrat kini mulai dilirik oleh banyak orang. Bila dulu ubi banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal dipedesaan sebagai pennganti beras, saat ini ubi mulai memasuki pasar kota kota karena banyak manfaatnya untuk kesehatan (Brotodjojo, 2010).

Produk Ubi Jalar

Secara tradisional ubi jalar di Indonesia dipakai sebagai kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goring, kripik, dan aneka kue basah, misalnya, talam ubi, bola-bola ubi, bubur biji salak, wedang ronde. Hanya sebagian daerah di Indonesia ubi jalar digunakan sebagai bagian dari makanan pokok yang siolah dengan cara dikukus, digoreng atau dibakar (Brotodjojo, 2010).

Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan. Beberapa produk olahan yang layak dikembangkan dalam skala industri rumah tangga adalah dibuat gaplek atau tepung, keripik ubi jalar, kremes ubi jalar, getuk ubi jalar, kue talam ubi jalar, dan tape ubi jalar (Rukmana, 1997).

Tepung Terigu

Tepung memiliki peranan penting dalam industri pangan terutama industri roti dan mie. Di Indonesia tepung yang umum digunakan dalam industri pangan baru terbatas pada tepung terigu yag berasal dari biji gandum. Akan tetapi keterbatasan biji gandum merupakan kendala karena sulitnya dibudidayakan di Indonesia yang beriklim tropis dan lembab, sehingga dalam pemenuhannya Indonesia harus mengimport dari negara lain. Di samping itu petani tidak banyak terkait dalam agroindustri tepung terigu tersebut. Guna mengantisipasi hal tersebut pemerintah Indonesia telah menentukan strategi pengembangan industri pangan dan gizi melalui pengembangan industri tepung umbi- umbian dan buah (Damardjati, 1994).

Menurut Kordylass (1991) tepung merupakan produk utama yang dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum dengan sistem pengecilan (reduksi) bertahap. Tepung yang digiling secara moderen adalah suatu proses dimana biji gandum dipisahkan menjadi beberapa bagian melalui serangkaian proses yaitu penggilingan), melumatkan atau membubukan,, dan pengayakan. Sifat yang membedakan tepung gandum dengan tepung lain adalah bentuk udara, uap air, gas CO2 dan akibatnya akan terbentuk struktur spons pada produk yang dihasilkan. Hal ini dapat terjadi karena tepung gandum mengandung protein gluten yang bersifat lentur dan rentang. Kelenturan gluten terutama ditentukan oleh glutenin sedangkan kerentanganya ditentukan oleh glidanin (Utami, 1992).

Kandungan Unsur Gizi Tepung Terigu

Tepung berfungsi sebagai pembentuk kerangaka. Tepung yang baik dicirikan dengan adanya protein yang cukup baik kualitas maupun kuantitasnya, mempunyai sifat elastisitas yang tinggi untuk menahan gas, mempunyai kekuatan dan stabilitas. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas optimum (Sultan, 1976). Komposisi unsur gizi yang terkandung di dalam tepung terigu, dapat dilihat dalam Tabel 4. di bawah ini.

Gluten

Tepung terigu mempunyai ciri khas yang membedakan dengan tepung yang lain yaitu adanya gluten yang merupakan komponen penting dalam pembentukan struktur adonan. Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air yang dipercepat dengan perlakuan mekanis sehingga membentuk jaringan tiga dimensi dan kontinu serta mampu merangkap granula pati (Lawson, 1995).

Menurut Belitz and Grosch (1987) protein tepung terigu tersusun atas dua jenis yaitu protein pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptida, enzim) dan pembentuk protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin). Gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat mengembang.

Belitz and Grosch, (1987) berpendapat bahwa karbohidrat gluten kebanyakan berupa pentosan-pentosan tidak larut air, tetapi kemampuan untuk mengikat dan menahan air dalam jumlah besar. Sementara lipida gluten membentuk kompleks lipoprotein dengan protein gluten dan bertanggung jawab terhadap sifat kohesif dan fiskoelastisitas adonan.

Sarkki (1980), menyatakan tentang sifat fungsional dan protein gluten yang antara lain :

1. Pembengkakan

Penentuan besarnya pembengkakan gluten berbeda dengan protein lainnya. Kemampuan pembengkakan gluten meningkat pada pada suhu 60°C yang disebabkan oleh proses gelatinisasi pati dan denaturasi protein.

2. Kelarutan

Gluten gandum dalam bentuk alaminya mempunyai kelarutan yang sangat rendah dan ini merupakan faktor pembatas untuk penggunaannya dalam sistem pangan. Kelarutan yang rendah dalam air dihubungkan dengan ikatan hidrogen rantai cabang glutamin dan asparagin dan molekul gliadin dan glutenin.

3. Viskositas

Pembengkakan molekul protein dalam sebuah dispersi akan menghasilkan peningkatan viskositas yang sangat cepat pada konsentrasi diatas 10 %. Hal ini disebabkan oleh sifat pembengkakan gel dan gluten. Gluten tidak mudah terdispersi dalam air, akan tetapi membentuk gumpalan gluten yang lebih besar dan tidak larut. Pada suhu 40-50°C gluten terabsobsi secara cepat.

Penggunaan gluten antara lain : sebagai tambahan pada roti untuk menambah kandungan protein, untuk pembuatan bahan perekat, untuk pembuatan hidrolisat protein nabati dan untuk pembuatan monosodium glutamat. (Buckle, et al, 1987).

Bakpao

Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao (Anonim, 2006).

Variasi Pao sangat banyak tergantung dari isi nya dan cara pembuatannya. Pao sangat mirip dengan Mantao, bedanya Pao ada isinya sedangkan Mantao kosong. Dalam kebudayaan China Bapao dimakan pada semua musim dan biasanya dimakan sebagai sarapan. Kulit Bakpao dibuat dari adonan tepung terigu dan setelah diberi isi dikukus hingga matang dan mengembang. Secara tradisional ada berbagai varian Baozi, antara lain :

• Cha Siu Bao diisi dengan daging barberque/ daging cha sui
• Xiao Long Bao, berasal dari Shanghai, bentuknya kecil dan berisi daging dan sedikit kuah yang juicy
• Sengjian mantao, bentuknya kecil, berisi daging dan digoerng, berasal dari Shanghai
• Tangbao, bentuk besar, Pao isi soup dari Yangzhou, ada 2 bentuk yang pertama sepeti Baozi normal yang lainya dikukus di dalam bambu.
• Daoushapao, isi selai kacang merah
• Lian Rong Pao, isi selai biji teratai
• Nai Huang Pao, isi sweet yellow custard
• Zhimapao, isi dengan selai wijen hitam (Pao,2008).

METODOLOGI PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian yang dimulai pada bulan Juni 2010 sampai selesai.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan produk ialah umbi jalar ungu dan orange segar yang kemudian dibuat pasta terlebih dahulu, bahan yang lainnya adalah tepung terigu, margarine putih, gula pasir, instan yeast, dan air dingin.

Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk adalah timbangan, colour rider.

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah varietas ubi jalar. Faktor II adalah Tingkat subtitusi pasta ubi jalar yang terdiri atas 6 level, sehingga diperoleh 12 kombinasi dengan 3 kali ulangan.

Faktor I:  varietas ubi jalar (U)

U1 = Beta 1 (ubi jalar orange)

U2 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu)

Faktor II: Tingkat Subtitusi pasta ubi jalar (% b/b) terhadap total berat basis tepung (P)

P0 = 0% 

P1 = 10% 

P2 = 20%

P3 = 30%

P4 = 40%

P5 = 50%

Setelah kedua faktor tersebut dikombinasikan, maka diperoleh 12 kombinasi perlakuan yang dijelaskan, dalam Tabel 1 berikut ini.

Keterangan :

• U1P1 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 0% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U1P2 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 10% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U1P3 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 20% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U1P4 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 30% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U1P5 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 40% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U1P6 = Beta 1 (ubi jalar orange) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 50% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P1 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 0% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P2 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 10% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P3 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 20% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P4 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 30% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P5 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 40% (b/b) dari total berat basis tepung.
• U2P6 = MSU-03028-10 ( ubi Jalar ungu) dengan tingkat subtitusi pasta ubi jalar 50% (b/b) dari total berat basis tepung.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilaksanakan melalui 2 tahap, yaitu tahap pertama kegiatan terkait pembuatan pasta ubj jalar ungu dan orange dan tahap berikutnya adalah pemberian perlakuan proses pembuatan bakpao dari kedua jenis pasta berdasarkan varietasnya dihasilkan tahap pembuatan bakpao. Penelitian bertujuan untuk memperoleh data, analisa data, dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik.

Pembuatan Pasta Ubi Jalar

1. Bersihkan ubi jalar dari kulitnya dengan pisau tajam
2. Cuci ubi jalar tanpa kulit dalam air mengalir, kupas hingga bersih
3. Kukus ubi jalar hingga masak atau matang
4. Tumbuk ubi jalar matang hingga halus sehingga menjadi pasta ubi jalar.

Pembuatan Bakpao Antioksidan Hasil Subtitusi Pasta Ubi Jalar Ungu dan Orange.

1. Mencampurkan semua bahan (tepung terigu, pasta ubi jalar, margarine putih, gula pasir, instans yeast, dan air dingin), diuli hingga kalis
2. Fermentasi I hingga 15 menit
3. Timbang adonan 30 gram
4. Isi dengan bahan isian
5. Fermentasi II selama 15 menit
6. Kukus selama 10 menit
7. Angkat bakpao yang telah matang

Pengamatan

Pengamatan dilakukan pada awal proses dan produk akhir. Pengamatan pada awal proses dilakukan terhadap bahan baku yaitu pasta ubi jalar, serta pengamatan pada produk akhir yaitu bakpao kaya antioksidan dan daya kembang bakpao

Pengamatan pada pasta ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar pigmen, tekstur, TPT, Intensisitas warna, gula reduksi. Pengamatan pada bakpao meliputi pengamatan warna, ukuran pori, tekstur, anthosianin, betakaroten, dan organoleptik (rasa, kenampakan, dan kesukaan).

Continue Reading