Gula Jagung

Jagung, merupakan komoditas tanaman pangan yang sangat potensial. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS), produksi jagung Indonesia pada tahun 2003 sebesar 10,7 juta ton dan meningkat menjadi 11,35 juta ton pada tahun 2004.

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%). Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein.

Umur panen yang berbeda akan mempengaruhi kandungan gula biji jagung manis. Dan umur panen yang paling tepat adalah pada umur 70 hari setelah tanam, karena pada umur panen ini kandungan gula biji jagung manis mencapai 15.78 %.

Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat, stearin, dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati dibuat dari bahan berpati seperti jagung.

Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung. Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes karena termasuk kedalam jenis pemanis non - sintetis yang memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah. Gula jagung ini termasuk kedalam jenis gula dari pati-patian yang sering disebut juga sebagai High Fructose Syrup (HFS). HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman, tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi. Kandungan utama gula jagung adalah glukosa dan fruktosa, kadar fruktosa antara 42% -90%.

HFS merupakan kelompok sirup jagung melalui proses enzimatis untuk meningkatkan kandungan fruktosa. Gula jagung memiliki karakteristik warna putih, manis seperti gula-gula lainnya. Selain itu, gula jagung kadar kalorinya rendah dibandingkan dengan gula-gula lainnya. Berikut beberapa bentuk dari gula jagung:

banyak digunakan dalam produk baking, yang rata-rata terdiri dari 90% fruktosa dan 10% glukosa

banyak digunakan dalam produk minuman ringan, yang rata-rata terdiri dari 55% fruktosa dan 45% glukosa

banyak digunakan dalam produk minuman olahraga, yang rata-rata terdiri dari 42% fruktosa dan 58% glukosa

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah berkembang penggunaan “immobilized enzymes”, suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami stadium “fatigue”. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71% padatan terlarut, dengan susunan 42% fruktosa, 52% dekstrosa (glukosa) dan 6% gula-gula lain, karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya dilakukan pada 80 – 90 oF, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.

Gula Jagung memiliki manfaat yang cukup banyak yaitu :

1. Pemanis rendah kalori bagi penderita diabetesGula putih dan gula merah merupakan karbohidrat sederhana yang sangat mudah diserap oleh tubuh. Dalam jumlah yang besar atau berlebihan karbohidrat sederhana menyebabkan meningkatnya kadar gula dalam darah dengan cepat. Gula jagung merupakan pemanis non-nutritif yang memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah.
2. Pemanis rendah kalori untuk makanan diet
   Rendahnya kadar kalori gula jagung menyebabkan gula jagung banyak digunakan sebagai pemanis substitusi. Gula jagung juga dapat digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan.
3. Meningkatkan cita rasa dan aroma
   Dengan citarasa dan aroma yang bersih maka tidak akan membuat citarasa yang menyimpang apabila digunakan dalam jumlah yang sesuai
4. Tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa
   Gula jagung merupakan kombinasi dua jenis pemanis yaitu fruktosa dan glukosa yang saling bersinergi sehingga mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi.
5. Memperbaiki sifat-sifat fisik
6. Memperbaiki sifat-sifat kimia
7. Sebagai pengawet

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Ada kepercayaan bahwa pemanis berkalori adalah sumber dari berbagai penyakit kronik seperti kegemukan, penyakit gula, penyakit jantung, karies gigi bahkan gangguan tingkah laku. Sesungguhnya kepercayaan tersebut tidak sepenuhnya benar. Dalam jumlah tertentu kita sangat membutuhkan pemanis berkalori. Pemanis berkalori memang bisa menimbulkan masalah bila dikonsumsi secara berlebihan, tapi hal ini pun tentu berlaku untuk unsur-unsur nutrisi lain. Keseimbangan adalah faktor terpenting untuk diperhatikan. (Mufin, 2013)

Menurut Astri (2012), gula jagung mempunyai kadar kalori yang lebih rendah dari gula tebu, sehingga bisa dijadikan alternatif pengganti gula untuk penderita penyakit diabetes, tetapi ada salah satu jenis gula jagung yang berbahaya untuk penderita penyakit diabetes karena di dalamnya terkandung kalori yang cukup tinggi yaitu HFCS atau High Fructose Corn Syrup. Oleh karena itu, jangan salah untuk memilih jenis gula jagung. Pillih yang benar-benar rendah kalori dan aman untuk dikonsumsi untuk penderita diabetes. Gula jagung di sini adalah gula rendah kalori yang diformulasikan dari pemanis rendah kalori dan sorbitol dari jagung.

Jadi gula jagung mungkin adalah gula yang dibuat dari pati jagung seperti sorbitol, maltosa, dan sirup glukosa. Maltosa adalah disakarida yang terdiri atas ikatan glukosa dan glukosa. Siat dan pemanfaatannya hampir sama dengan sirup glukosa. Pembuatan sirup maltosa hampir sama dengan glukosa, hanya saja jenis enzim yang digunakan berbeda. Maltosa memiliki karakteristik yang khas, mengatur viskositas, tidak mempengaruhi flavor, tekanan osmotik, dan kelarutan tinggi, dan tidak mengubah tekstur produk.

Sorbitol merupakan polihidrat, serupa dengan gliserin dan merupakan gula alkohol yang mudah larut dalam air. Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa dengan Brix 45 – 50, dihidrogenasi tekanan tinggi atau reduksielektrolit melalui reaksi kimia atau dapat dengaan teknik fermentasi. Bahan pembantu adalah katalis nikel untuk proses hidrogenasi, MgO sebagai aktivator, dan gas hidrogen untuk hidrogenasi dan gas nitrogen pada perlakuan purging, sebelum bahan masuk ke autoklaf.

Konversi glukosa ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi dua unsur hidrogen terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan ikatan rangkap C dan O pada gugus fungsional aldehid. Proses tersebut terjadi pada tahap hidrogenasi. Sebagai gula alkohol, sorbitol digunakan untuk bahan pemanis yang tidak meningkatkan kadar gula dalam darah, seperti halnya fruktosa.

Pembuatan sirup glukosa menggunakan bahan baku pati yang memiliki kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang dapat dihidrolisis secara asam maupun enzimatik. Bahan pembantu yang digunakan yaitu enzim alfa amilase, glukoamilase, karbon aktif, resin, NaOH dan HCL untuk mengatur pH, lalu NaHCO2 untuk menstabilkan pH. Tahapan pembuatan sirup glukosa ini meliputi likuifikasi, penjernihan, penetralan, dan evaporasi.

Continue Reading